최근 몇 년 동안 스페인을 비롯한 유럽 전역에서 셀리악병 환자들의 삶은 빠르게 변화하고 있습니다.글루텐을 섭취할 수 없는 사람들을 위한 시설, 제품 및 서비스가 점점 더 많아지고 있습니다. 이러한 사람들은 유럽 인구의 약 1%를 차지하며, 스페인에서는 약 400.000만 명에 달할 것으로 추정됩니다. 그들 중 상당수는 아직 진단받지 못했습니다..
이 자가면역 질환 엄격한 글루텐 프리 식단을 유지해야 합니다.오늘날까지 유일하게 효과적인 "치료법"은 이 단백질을 완전히 제거하십시오. 식품 분야에서도 마찬가지입니다. 한편, 요식업계, 식품업계, 그리고 유럽 기관들은 100% 안전한 빵집과 레스토랑을 새로 설립하는 것부터 적합해야 할 제품에서 미표시 글루텐이 발견될 경우 신속하게 경보를 발령하는 것까지 다양한 조치를 취하고 있습니다.
스페인 도시들에 새롭게 문을 연 글루텐프리 전문점들
스페인의 미식계는 점차 새로운 것들로 채워지고 있습니다. 셀리악병 환자들을 위한 "꼭 가봐야 할 곳"더 이상 만족하지 않는 장소들과 함께 글루텐 프리 옵션을 하나만 제공합니다.대신, 그들은 두려움이나 걱정 없이 식량 안보와 즐거움을 누리는 것을 중심으로 전체 제안을 구성합니다.
예를 들어 코르도바에는 "글루텐 프리 천국"이라는 명성을 얻고 있는 새로운 베이커리 카페가 문을 열었습니다. 사나 로쿠라 글루텐 프리 베이커리그라니에르 그룹에 속한 이 레스토랑은 마드리드, 바르셀로나, 테네리페, 발렌시아에서 이미 성공을 거두었으며, 코르도바 중심부, 두케 데 페르난 누녜스 거리와 콘셉시온 거리가 만나는 모퉁이에 문을 열어 세비야에 이어 안달루시아에서 두 번째 지점이 됩니다.
코르도바 셀리악 협회에 따르면, 사나 로쿠라의 도착은 다음과 같은 의미를 지닌다. 도시의 셀리악 환자들을 위한 "전과 후의 변화"지금까지 코르도바에는 벨렌 코르소(Belén Corzo)와 오브라도르 데 센서블레스(Obrador de Sensibles)라는 두 곳의 대표적인 빵집이 있었지만, 이번 새로운 프로젝트는 그 범위를 넓혔습니다. 빵집뿐만 아니라 친구나 가족과 함께 교차 오염 걱정 없이 간식이나 아침 식사를 즐길 수 있는 카페테리아도 제공하기 때문입니다.
협회는 그것이 이러한 유형의 체인점이 코르도바에 특화된 것은 이번이 처음입니다.이전에는 이처럼 다양하고 전문적인 선택지를 찾으려면 많은 주민들이 세비야나 마드리드 같은 도시로 가야 했습니다. 셀리악병 환자에게 100% 글루텐 프리 카페와 베이커리가 가까이에 있다는 것은 사회생활과 외식 방식을 완전히 바꿔놓았습니다.
이 빵집은 소셜 미디어에서 "글루텐 프리 천국"이라는 별명을 얻었는데, 그 이유는 다음과 같습니다. 전통적인 레시피와 혁신적인 아이디어를 결합한 다양한 메뉴언제나 건강한 재료와 합리적인 가격에 중점을 두는 저희 메뉴는 장시간 발효시킨 사워도우 빵, 씨앗, 코코아 또는 요거트를 넣은 빵, 바게트나 치아바타, 그리고 카사바 빵이나 핫도그 번과 같은 특별한 빵까지 다양하게 갖추고 있어 언제든 부담 없이 즐기실 수 있습니다.
달콤하고, 짭짤하고, 완벽한 글루텐 프리 경험
이 분야의 진정한 혁명은 다음과 같은 때에 일어납니다. 셀리악병 환자는 다음을 발견합니다. 거의 똑같은 메뉴 중에서 고르실 수 있습니다. 다른 어떤 고객보다사나 로쿠라의 경우, 디저트 코너에는 일반적인 글루텐프리 스펀지 케이크를 훨씬 뛰어넘는 다양한 페이스트리와 케이크가 있습니다.
그들의 진열장에는 다음과 같은 것들이 있습니다. 고구마 머핀, 다양한 쿠키, 폭신한 컵케이크, 슈크림, 그리고 여러 가지 맛의 팔미에클래식 초콜릿부터 화이트 초콜릿이나 라즈베리 맛까지, 쿠키와 다양한 케이크를 만나볼 수 있습니다. 자허 토르테나 타르타 데 산티아고처럼 새롭게 해석된 클래식 케이크는 물론, '데스 바이 초콜릿' 케이크, 레몬 파이, 애플 크럼블과 같은 더욱 풍성한 디저트까지, 작은 사이즈부터 특별한 날을 위한 케이크까지 다양한 크기로 준비되어 있습니다.
하지만 많은 셀리악병 환자들에게는, 가장 큰 도약은 소금 사막에서 이루어집니다.즐기세요 토스트와 함께하는 아침 식사갓 구운 빵이나 따뜻한 간식을 교차 오염 걱정 없이 즐길 수 있다는 건 정말 획기적인 일이죠. 이 베이커리의 아침 메뉴나 푸짐한 하프 사이즈 메뉴가 그토록 매력적인 이유도 바로 그 때문입니다.
그들의 제안에는 다음이 포함됩니다. 다양한 속재료(크레올식 고기, 라따뚜이, 치킨 커리, 시금치)를 넣은 엠파나다수제 퍼프 페이스트리 엠파나다와 토스트에 아보카도, 연어, 참치, 세라노 햄, 프랑스식 오믈렛 등 다양한 인기 토핑을 얹어 제공합니다. 이 모든 메뉴는 "글루텐 프리 혁명"이라는 명확한 슬로건 아래, 안전성을 타협하지 않고도 다양하고 맛있는 메뉴를 즐길 수 있다는 것을 보여줍니다.
셀리악병 환자의 안심을 최우선으로 하는 이 비즈니스 모델은 스페인 곳곳에서 확산되고 있으며, 빵집과 카페에서는 테이크아웃 제품뿐만 아니라 다양한 음식도 판매하고 있습니다. 그들은 사람들이 앉아서 이야기하고, 음식을 의심스러운 눈초리로 쳐다보지 않고도 함께 식탁을 나눌 수 있는 공간을 만들어냅니다..
100% 글루텐프리 레스토랑: 바르셀로나의 고이코 사례
이러한 추세는 빵집에만 국한된 것이 아닙니다. 기존 레스토랑 체인 그들은 또한 100% 글루텐 프리라는 개념을 향해 결정적인 조치를 취하고 있습니다.대표적인 예로 고이코(Goiko)는 셀리악병 환자를 위해 모든 시설이 완비된 레스토랑을 열기로 결정했습니다.
마드리드에 첫 번째 완전 글루텐 프리 매장을 성공적으로 오픈한 데 이어, 해당 브랜드는 다음과 같은 결정을 내렸습니다. 카탈루냐에 처음 문을 연 레스토랑을 고이코 글루텐 프리 레스토랑으로 전환했습니다.새 매장은 바르셀로나의 파세이그 데 산트 조안 58번지에 위치해 있는데, 이곳은 2017년 카탈루냐 지역에 처음 문을 연 곳으로, 체인점에게 상징적인 의미를 지닌 장소입니다.
이 건물은 완전히 새롭게 단장되었습니다. 공간, 프로세스 및 메뉴 전체가 셀리악병 환자의 요구에 맞춰져 있는지 확인하기 위해이 아이디어는 브랜드의 다른 레스토랑과 동일한 경험을 제공하되, 글루텐을 제거하는 것입니다. 교차 오염 위험을 최소화합니다.
음식 면에서 이 레스토랑은 다음과 같은 메뉴를 제공합니다. 마드리드 지점과 동일한 글루텐 프리 메뉴를 제공하며, 약간의 변경 사항이 있습니다. 도시에 따라 다릅니다. 고객은 케빈 베이컨, 피그마, 키키와 같은 브랜드의 대표 버거는 물론 치킨 텐더와 같은 애피타이저까지 모두 셀리악병 환자를 위한 버전으로 즐길 수 있습니다.
회사는 다음을 보장합니다. 마드리드 최초의 고이코 글루텐 프리 매장이 개점 이후 두 배로 성장했습니다.그리고 그들의 글루텐 프리 메뉴 중 일부는 가장 인기 있는 메뉴에 속합니다. 이러한 데이터를 바탕으로 그들은 바르셀로나를 시작으로 이 포맷으로 새로운 시장을 개척해 나갈 계획이며, 개점 당일 가장 빨리 주문하는 고객에게 케빈 베이컨 글루텐 프리 버거를 무료로 제공하는 등의 프로모션도 진행하고 있습니다.
셀리악 협회의 안전에 있어서의 역할
100% 글루텐프리 식당들이 많이 생겨나는 배경에는 다음과 같은 이유가 있습니다. 셀리악 협회의 집중적인 검증 및 지원 활동그들의 임무는 환자에게 조언하는 것뿐만 아니라 식당 및 제과점과 협력하여 방역 수칙이 준수되도록 하는 것입니다.
고이코 글루텐 프리 바르셀로나의 경우, 해당 계획에는 다음이 포함됩니다. 카탈루냐 셀리악 협회의 지원해당 기관은 프로젝트 초기부터 브랜드와 긴밀히 협력하여 프로세스를 정의하고 교차 오염을 방지하기 위해 필요한 식품 안전 기준이 충족되는지 확인하는 데 도움을 주었습니다.
협회는 식당이 셀리악병 환자에게 적합하다는 인증을 받으면 다음과 같은 이점이 있다고 지적합니다. 보다 포용적이고 안전한 호텔 산업을 만들기 위해 노력하고 있습니다.이 과정에는 직원 교육, 메뉴 검토, 공급업체 관리, 그리고 주방 내 엄격한 조치 시행이 포함됩니다. 다소 기술적으로 들릴 수 있는 개념들이지만, 실제로는 매우 간단한 것으로 귀결됩니다. 바로 셀리악병 환자들이 탈이 날까 두려워하지 않고 식탁에 둘러앉아 식사할 수 있도록 하는 것입니다.
코르도바의 셀리악 협회는 새로운 글루텐프리 베이커리의 개점을 환영했습니다. 그들은 지역 특산품의 다양성과 품질을 향상시킵니다.단순히 "글루텐 프리 메뉴"를 제공하는 것만이 아니라, 처음부터 이러한 고객층을 고려하여 시설을 설계하고 안전이 임시방편에 의존하지 않도록 하는 것이 중요합니다.
요식업계와 협회 간의 이러한 협력은 라벨 오류, 식품 취급 부실 또는 주방에서의 부주의를 줄이는 데 도움이 되며, 이는 극소량의 글루텐이라도 섭취할 수 없는 사람들에게 심각한 결과를 초래할 수 있습니다.
유럽연합의 미표시 글루텐 경고: RASFF의 역할
안전한 식사 선택지가 늘어나는 가운데, 유럽 기관들은 셀리악병 환자들에게 위험을 초래할 수 있는 제품을 탐지하기 위해 지속적인 감시 시스템을 유지하고 있습니다.최근 사례로는 유럽연합이 스페인산 메밀가루에서 미표시 글루텐이 검출되었다는 경고를 발표한 바 있습니다.
이 제품은 애초에 많은 사람들이 글루텐이 없다는 이유만으로 선택하는 제품입니다. 이 단백질이 의도치 않게 존재할 경우, 셀리악병 환자에게 직접적인 위험이 됩니다.따라서 해당 밀가루는 일반 대중을 대상으로 하지만, 모든 가정이나 사업장에서 섭취될 수 있으므로 EU 회원국 전체로 경보가 확대되었습니다.
해당 통지는 다음을 통해 이루어졌습니다. 해당 문제는 일상적인 국경 검사에서 발견된 후 벨기에, 오스트리아, 프랑스, 독일 등 여러 유럽 국가로부터 경고를 받았습니다.
이러한 점검 과정에서, 일부 밀가루 제품에서 글루텐이 검출되었지만, 라벨에 그 사실이 표시되지 않은 것으로 밝혀졌습니다.이는 현행 유럽 소비자 정보 규정을 위반하는 것입니다. 당국은 부정행위가 확인되자마자 해당 제품의 판매 및 모든 유통 경로를 중단하도록 명령하여 문제가 있는 제품이 소비자에게 유통되지 않도록 조치했습니다.
RASFF 보고서는 일반적으로 모든 배치 정보를 공개적으로 상세히 설명하지는 않지만, 다음과 같은 내용을 명시합니다. 해당 제품은 단종되어 더 이상 시장에서 구입할 수 없습니다.이러한 메커니즘은 스페인의 동물 사료 신속 경보 네트워크와 같이 AESAN을 통해 조정되는 국가 네트워크에도 의존하여 각 회원국의 부처 및 보건 당국에 정보가 전달되도록 합니다.
글루텐프리 수제 빵집: 엑센토의 사례
주요 체인점 외에도, 개인적인 이야기들도 진정한 글루텐프리 혁명을 이끌고 있습니다.엑센토 신 글루텐(Exento Sin Gluten)은 두 살배기 아들이 셀리악병 진단을 받으면서 삶을 완전히 바꿔야 했던 한 어머니의 경험에서 탄생한 프로젝트입니다.
주인인 수잔나 오르티즈는 컴퓨터 엔지니어 경력을 접고 당시 남편이 운영하던 빵집에서 제빵 기술을 배우기 시작했습니다. 그곳에서는 일반 빵을 만들었지만, 아들이 셀리악병 진단을 받으면서 상황이 바뀌었습니다. 그는 따로 마련된 오븐에서 오직 자신만을 위해 글루텐 프리 빵, 머핀, 케이크를 만들기 시작하기로 결심했다.정보나 특정 제품이 거의 없었고, 특히 작은 마을에서는 더욱 그러했던 시절이었습니다.
수잔나는 온라인 강좌와 많은 독서를 통해 자신의 레시피를 완벽하게 다듬었습니다. 새로운 재료, 공급업체 및 기술을 발견하는 것시간이 흐르면서 그는 동네에 작은 빵집과 카페를 인수했고, 점차 식이요법을 하지 않는 다양한 제품을 찾는 고객들뿐만 아니라 더 많은 사람들을 끌어모았습니다.
성장에 힘입어 2024년 4월, 약 300제곱미터 규모에 20개 가까운 테이블을 갖춘 더 넓은 공간으로 이전했습니다. 메뉴 전체가 100% 글루텐 프리이며 교차 오염 위험을 최대한 줄였습니다.그들의 목표는 모든 음식에 대해 일일이 물어볼 필요 없이 편안한 분위기에서 아침 식사, 간식 또는 간단한 식사를 즐길 수 있는 안전한 공간을 제공하는 것입니다.
워크숍의 강점 중 하나는 다음과 같습니다. 인기 상품으로 떠오른 츄러스와 포라스이 음식들은 연구 과정을 거쳐 지방 흡수율이 낮고 더 가벼운 반죽으로 만들어져, 식이섬유가 풍부한 음식을 찾는 고객뿐 아니라 담백한 튀김 요리를 선호하는 고객 모두에게 사랑받고 있습니다. 이 외에도 팬케이크, 와플, 다양한 크림(킨더와 핑크 팬더 맛부터 특별한 초콜릿까지)으로 채워진 크고 작은 팔미에, 여러 가지 토핑을 얹은 도넛, 속이 채워진 도넛, 머핀, 쇼트브레드, 조각 케이크와 홀 케이크 등 다양한 메뉴가 준비되어 있습니다.
글루텐프리 빵, 짭짤한 음식, 그리고 가격
Exento는 페이스트리만 판매하는 것이 아닙니다. 진열대에는 다양한 제품들이 가득합니다... 메밀과 아마씨로 만든 빵, 기장 빵, 씨앗 빵 또는 토마토 빵다양한 종류의 빵 중에서도 이 빵들은 전통 빵의 맛과 식감을 최대한 비슷하게 재현하는 것을 목표로 합니다. 가격은 약 4,80유로부터 시작하는데, 이는 복잡한 제조 과정과 필요한 재료비를 반영한 것입니다.
수잔나는 직접 이렇게 설명합니다. 글루텐프리 빵을 만들려면 더 많은 양의 고품질 재료가 필요합니다.이는 제품의 최종 가격을 상승시킵니다. 특정 종류의 밀가루, 전분, 세심하게 조정된 배합, 그리고 지속적인 테스트는 폭신한 식감과 부드러운 속살을 만들어내는 기반입니다. 더욱이 이러한 원료에는 부가가치세가 부과되고 특정 보조금이 없기 때문에 품질을 유지하면서 매우 낮은 가격으로 제공하기가 어렵습니다.
그들의 맛있는 메뉴에는 다음과 같은 특징이 있습니다. 햄과 치즈를 넣은 나폴리식 페이스트리, 라따뚜이, 바비큐 소스를 곁들인 닭고기 또는 염소 치즈를 곁들인 애호박 등을 속으로 채운 엠파나다피자(특히 평점이 높은 네 가지 치즈 피자)와 페스토를 곁들인 파스트라미 포카치아 같은 메뉴 외에도, 좀 더 가벼운 음식을 선호하는 사람들을 위해 아보카도와 수란을 얹은 신선한 치즈 토스트나 연어와 블루치즈를 곁들인 노르웨이식 베이글이 가장 인기 있는 조합 중 하나입니다.
행사장 측에서도 다음과 같은 사항을 선택했습니다. 유제품이 들어가지 않은 아이스크림, 크림과 식물성 음료로 만들었습니다. 쿠키, 도넛, 피스타치오 등 흔치 않은 맛의 빵을 판매하며, 글루텐프리 제빵이라는 점을 고려하여 가격을 책정했습니다. 제빵사 측에 따르면 도넛은 약 2유로, 일반 식빵은 약 1,25유로입니다.
Exento와 같은 프로젝트의 기본 철학은 분명합니다. 음식은 어찌 보면 셀리악병의 "약"이라고 할 수 있습니다.글루텐을 섭취하면 병에 걸리기 때문에 좋은 재료와 통제된 환경에 투자하는 것은 사치가 아니라 필수입니다. 이러한 관점은 점차 더 많은 전문가들과, 제품의 품질에 매료되어 이러한 업체를 찾는 비셀리악 환자 고객들 사이에서도 공감을 얻고 있습니다.
산업 현장과 가정 요리: 글루텐프리 밀가루, 혼합 제품 및 레시피
전문 숙박업 부문은 성장하고 있지만, 식품 업계는 셀리악병 및 글루텐 불내증 환자를 위해 특별히 고안된 제품군을 확대하고 있습니다.최근 도입된 새로운 밀가루 혼합물과 반죽은 전문 외식업계의 현재 요구에 맞춰 개발되었습니다.
일부 브랜드는 출시했습니다. 빵가루 형태의 튀김옷과 바삭한 튀김옷 믹스기름 흡수율을 낮추고 더 가볍고 풍성한 식감을 제공하도록 설계된 이 제품은 카초포스, 밀라네사, 닭가슴살, 너겟 또는 튀긴 채소와 같은 요리에 이상적이며, 더욱 균일한 튀김옷과 촉촉한 속살을 가능하게 하여 대량 조리가 필요한 주방에서 매우 중요한 특징입니다.
이 줄 안에는 또한 다음이 나타납니다. 글루텐프리 다목적 밀가루쌀가루와 감자 및 옥수수 전분을 기반으로 함이 제품은 제빵, 제과, 그리고 다양한 요리에 활용할 수 있는 다용도 솔루션으로 소개됩니다. 고운 질감과 중립적인 맛 덕분에 최종 결과물을 크게 변화시키지 않고도 다양한 레시피에 쉽게 사용할 수 있으며, 최대 2년까지 보관이 가능하여 전문 주방에서 재고 관리 및 비용 절감에 도움이 됩니다.
이러한 유형의 산업용 제품은 바, 레스토랑 및 작업장에 적합합니다. 글루텐프리 옵션을 더 쉽게 추가할 수 있습니다.이는 재료를 처음부터 직접 배합할 필요가 없어지고 오류 발생 가능성이 줄어들기 때문입니다. 동시에, 시중에서 바로 사용할 수 있는 밀가루와 믹스를 쉽게 구할 수 있기 때문에 더 많은 가정이 글루텐 프리 요리를 정기적으로 하도록 장려합니다.
가정 요리도 변화하고 있으며, 많은 셰프들이 자신만의 레시피를 공유하고 있습니다. 전통 레시피를 글루텐 프리이면서 다소 건강한 버전으로 재탄생시켰습니다.이는 발레아레스 제도의 가족 모임에서 흔히 볼 수 있는 전통 음식인 코카 데 트렘포를 소셜 미디어를 통해 새롭게 해석하여 대중화시킨 마요르카 출신 셰프 파비안 레온의 사례입니다.
적응된 전통 조리법: 글루텐 프리 코카 데 트렘포
진단을 받은 후 하시모토 갑상선염파비안 레온은 시작했습니다 평소 주방에서 사용하는 재료들을 살펴보고, 더 가볍고 글루텐이 없는 대체 재료를 찾아보세요.코카 데 트렘포의 경우, 그는 반죽에 일반적으로 사용되는 돼지기름 대신 엑스트라 버진 올리브 오일을 사용하여 요리의 본질은 유지하면서도 보다 현대적인 접근 방식을 택했습니다.
이 레시피는 고전적인 레시피를 기반으로 합니다. 잘게 다진 토마토, 고추, 파를 트렘포에 넣어 만든 소스소금, 후추, 파프리카, 기름으로 간을 합니다. 바삭하고 글루텐이 없는 도우를 만들기 위해 셰프는 병아리콩 가루와 감자 전분을 섞어 약 210도에서 최소 40분 동안 반죽이 단단해지고 황금빛 갈색이 될 때까지 굽습니다.
셰프 본인의 말에 따르면, 그 결과는 다음과 같습니다. 훌륭한 식감과 풍미를 자랑하며, 재료들의 조합이 균형 잡혀 있어 가끔씩 즐기기 좋은 간식입니다.그는 섬의 전형적인 여름 저녁, 야외에서 음식을 즐기며 대화를 길게 이어가는 핑계로 삼기에 딱 좋은 따뜻한 음식이라고 추천합니다.
이러한 유형의 제안은 다음을 보여줍니다. 새로운 식단 요구에 맞춰 레시피를 변형하는 것을 희생하지 않고도 지역 요리의 본질을 유지하는 것이 가능합니다.실제로, 레스토랑 메뉴와 요리 블로그에서 고전 요리의 글루텐 프리 버전을 점점 더 흔히 볼 수 있게 되었는데, 이는 셀리악병이 있든 없든 모든 손님이 같은 메뉴를 즐길 수 있도록 하기 위한 것입니다.
마스터셰프 출연 이후, 파비안 레온은 건강과 음식의 관계에 대한 레시피와 생각을 공유하며 강력한 온라인 커뮤니티를 구축해 왔습니다. 그는 이러한 활동을 통해 건강과 음식의 연관성을 강조하고 있습니다. 요리 혁신은 전통과 지역 농산물에 대한 존중과 양립할 수 있습니다.글루텐프리 옵션에 관해서도 마찬가지입니다.
동네 작은 빵집에서 대형 체인점, 그리고 엄격한 유럽의 감독에 이르기까지 이러한 모든 움직임은 다음과 같은 그림을 그려냅니다. 글루텐 프리 식단을 필요로 하는 사람들에게 글루텐 프리 생활은 점점 더 쉽고 안전하며 다양해지고 있습니다.진단, 가격, 교육 측면에서는 아직 갈 길이 멀지만, 100% 맞춤형 시설, 잘 설계된 제품, 새롭게 재해석된 레시피, 효과적인 알림 시스템의 조합은 스페인과 유럽 전역에서 셀리악병 환자들이 식사를 즐기고 미식 문화를 접하는 방식에 심오한 변화를 가져오고 있습니다.
