저온 살균 및 UHT 우유는 유통 기한이 더 긴 가공 우유의 두 가지 유형입니다. 저온 살균의 주요 목적은 우유를 망치는 박테리아를 죽이는 것이지만 어느 것이 더 나은지에 대한 논쟁이 있습니다.
저온살균 우유와 초저온살균 우유 모두 변질을 방지하기 위해 냉장 보관해야 하며, 두 방법 모두 우유를 더 오랫동안 신선하게 유지하고 변질 위험을 최소화합니다.
저온살균 우유란?
저온 살균 우유는 71ºC에서 15초 동안 또는 62ºC에서 30분간 가열한 종류입니다. 이 방법을 고온 단기 처리라고합니다. 저온 살균의 주요 목적은 박테리아를 죽이다. 이 과정을 거친 우유는 깨끗하고 살균된 상태로 포장됩니다. 저온 살균 우유는 7ºC 이하로 냉장 보관해야 하며, 포장을 개봉한 후에는 최상의 품질과 풍미를 위해 가능한 한 빨리 사용하십시오.
그러나 일부 박테리아는 열처리 후에도 여전히 살 수 있지만 극소수입니다. 이 박테리아는 해로운 것으로 간주되지 않으며 냉장 상태에서 우유를 망치지 않습니다. 이러한 박테리아의 성장은 과거 코드라고 하는 수명 후반에 발생합니다. 오염과 부적절한 냉장은 우유를 조기에 상하게 합니다.
UHT 우유란?
초저온살균 우유는 우유를 138ºC로 2초 동안 가열한 것입니다. 이 방법을 초고온(UHT) 처리라고 합니다. 여기에 사용되는 고온은 일반 저온 살균에 사용되는 온도보다 높습니다. 따라서 초저온 살균은 사실상 우유의 모든 박테리아를 죽입니다.
또한 이 우유는 오염을 방지하기 위해 멸균에 가까운 상태로 포장됩니다. 단, 통조림이 아니므로 냉장보관 하셔야 합니다. 높은 열을 사용하기 때문에 초저온살균 우유는 "익힌" 맛이 납니다. 이 유형의 우유의 저장 수명은 냉장 상태에서 30~90일입니다. 개봉 후에는 7-10일 이내에 사용해야 하며 1-3ºC의 냉장고에 보관해야 합니다.
Ultrapasteurization은 유제품 및 특수 크림에 가장 자주 사용됩니다. 그러나이 기술은 일반 우유에도 널리 보급되고 있습니다.
차이점과 유사점
두 종류의 우유 사이에는 몇 가지 유사한 특성이 있습니다. 예를 들어 둘은 둘이다. 가공 우유의 종류 특정 시간 동안 특정 열에 노출됩니다. 또한 추가 오염을 방지하기 위해 무균 상태로 포장해야 하며 냉장고에 보관 그들이 부패하는 것을 방지하기 위해.
저온 살균 우유는 미생물을 파괴하고 발효를 방지하기 위해 고온에 잠시 노출시킨 우유를 말하며, UHT 우유는 57ºC 이상으로 가열하여 살균 처리한 우유를 말합니다.
반면 저온살균우유는 71℃에서 15초, 초저온살균우유는 137℃에서 2초간 처리한다. 저온 살균 우유를 생산하는 방법을 고온 단시간(HTST) 처리라고 하고 초저온 살균 우유를 생산하는 방법을 초고온(UHT) 처리라고 합니다. 저온 살균의 경우 일부 박테리아가 생존할 수 있지만 초저온살균 우유는 거의 무균 상태입니다.
저온 살균 우유는 가열 과정에서 3-4%의 티아민, 5% 이상의 비타민 E, 10% 이상의 비오틴을 잃을 수 있습니다. UHT 우유의 유청 단백질이 변성됨. 또한 살균 우유에서는 재오염이 가능하지만 UHT 우유에서는 재오염이 최소화되거나 예방됩니다.
재료의 경우 저온 살균 우유를 생산하는 장비는 소독되어 외부 환경에 노출될 수 있는 반면, UHT 우유를 생산하는 장비는 멸균되어 외부 환경에 노출되지 않습니다. 또한 후자의 포장은 포장 중에 H2O2로 처리됩니다.
저온살균 우유는 10-21일 이전에 가장 맛이 좋으며 초저온살균 우유는 30-90일 이전에 가장 좋습니다. 저온 살균 우유는 개봉 후 가능한 한 빨리 사용해야 하며 UHT 우유는 개봉 후 1-3일 동안 7-10ºC에서 냉장고에 보관할 수 있습니다.
저온 살균 우유와 UHT 우유 중 어느 것이 더 좋습니까?
우리가 본 것처럼 UHT 우유는 그 자체로 저온 살균 우유입니다. 슈퍼마켓에서 우유를 판매하면서 많은 영향을 받았고 유제품 산업에 더 저렴한 우유를 제공하도록 압력을 가했습니다. 업계는 이전 프로토콜보다 120배 더 빠른 저온 살균 프로토콜로 전환하여 대응했습니다. 우유를 73°C까지 가열합니다. 그들은 전통적인 우유의 맛과 품질을 유지하는 데 관심이 없었습니다. 그들이 원한 것은 우유가 더 저렴하기를 바라는 것뿐이었습니다.
더 높은 온도에서의 저온 살균은 생산 비용 절감과 전적으로 관련이 있으며 우유 품질을 개선하거나 유지하는 것과는 아무런 관련이 없다는 점에 유의하는 것이 중요합니다. 위의 각 온도 설정은 약 12-14일의 유통기한을 가진 우유를 제공합니다. 우유를 더 오래 보관하려면 UHT 프로토콜을 사용해야 합니다.
UHT는 끓는점보다 훨씬 높은 압력 하에서 우유를 과열시키는 과정입니다. 이 프로토콜의 목적은 우유의 각 분자를 불활성으로 만드는 것입니다. 효소가 파괴되고 곰팡이 포자가 죽습니다. 변화를 일으킬 수 있는 우유에는 아무 것도 남지 않습니다. 그런 다음 포장 단계에서 미생물이 유입되지 않도록 무균 포장 공정을 사용합니다.
UHT의 장점은 명확하며 모두 이를 기반으로 합니다. 엄청나게 긴 수명. 순전히 영양 수준에서 그들은 동일합니다. UHT 우유는 멸균 및 진공 밀봉되기 때문에 훨씬 더 오래 지속됩니다. 우유를 사용하여 박테리아(프로바이오틱 음료: 케피어 또는 요거트)를 키우고 싶다면 경쟁할 "나쁜" 박테리아가 없기 때문에 UHT가 실제로 더 좋습니다. 또한 약간 단맛이 나는 경향이 있습니다.